筍干燉三層肉

做法：春筍干一斤切好先煮爛、三層肉炸到出油。兩樣再混在一起用大鍋一直燉，放點(diǎn)大蒜和一點(diǎn)白糖，燉越久越好吃。

梅菜扣肉

做法：永定菜干兩斤洗干凈、三層肉三斤切大塊斤狀。配一些老姜和白糖，味道調(diào)好，兩樣混在一起蒸。

大鍋菜是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，中國(guó)北方地區(qū)常見(jiàn)菜品之一，在北方地區(qū)較流行。食材多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，湯汁濃郁。此菜其名稱(chēng)的由來(lái)，首先是它有很多種菜的風(fēng)味，其次就是說(shuō)在早年大家是在一起吃飯一起干活，所以就叫做了大鍋菜。

大鍋菜雖有些土，但卻能上得大席面。大鍋菜只有用普通東西才做得地道，若放進(jìn)山珍海味，反倒失了味道。所謂百菜白菜美，諸肉豬肉香。大鍋菜為家常菜，要用家常吃法。沒(méi)有了大鍋，也就不能稱(chēng)作大鍋菜，雖然還是那些東西，雖然仍是那樣做法，但做出來(lái)只能改頭換面喚作燉大菜，相比大鍋菜，已不是原來(lái)面目。在講究?jī)x表、注重風(fēng)度的諸多場(chǎng)合，在要求體型、講求口味的時(shí)候，享用大鍋菜如紳士般的吃法不僅少了韻味，更缺了底氣。

菜品的毛利潤(rùn)怎么算？

1、假設(shè)不考慮人工成本，毛利率=（售價(jià)-成本）/售價(jià)*100% 售價(jià)你知道的，主要是成本，要準(zhǔn)確計(jì)算某一盤(pán)菜的成本比較困難，因?yàn)橛昧喜皇菢?biāo)準(zhǔn)的，也很難計(jì)量一盤(pán)菜所用的油鹽等。只能是粗略估計(jì)成本=各種配料。

2、要計(jì)算全部菜品的總毛利率比較簡(jiǎn)單，就拿你的總收入減去采購(gòu)總支出得出毛利，毛利除以收入就得到毛利率了。

3、要準(zhǔn)確核算，有個(gè)辦法。 比如有個(gè)廚師今天就做這一道菜。做了100盤(pán)。用了50斤肉，20斤蔬菜，5斤大蒜，2斤鹽等等。量一大，你算起來(lái)就得心應(yīng)手，數(shù)據(jù)更容易取得。 【注意，由于原材料價(jià)格變動(dòng)頻繁，如果你的售價(jià)相對(duì)穩(wěn)定，則毛利率也會(huì)波動(dòng)頻繁。】

1、毛利率=（銷(xiāo)售收入-銷(xiāo)售成本）/銷(xiāo)售收入×100%=（不含稅售價(jià)－不含稅進(jìn)價(jià)）/不含稅售價(jià)×100% 2、毛利率=（1－不含稅進(jìn)價(jià)/不含稅售價(jià)）×100% 綜合毛利率資產(chǎn)凈利率，是凈利潤(rùn)除以平均總資產(chǎn)的比率 綜合毛利率計(jì)算公式為： 資產(chǎn)凈利率=(凈利潤(rùn)/平均資產(chǎn)總額)×100% =(凈利潤(rùn)/銷(xiāo)售收入)×(銷(xiāo)售收入/平均資產(chǎn)總額) =銷(xiāo)售凈利潤(rùn)率×資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率。 資產(chǎn)凈利率反映企業(yè)資產(chǎn)利用的綜合效果，它可分解成凈利潤(rùn)率與資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的乘積，這樣可以分析到底是什么原因?qū)е沦Y產(chǎn)凈利率的增加或減少。

毛利率=（銷(xiāo)售收入－銷(xiāo)售成本）/銷(xiāo)售收入×100%