多補(bǔ)充下，復(fù)炸是個(gè)很聰明的二次加工工藝油炸食品需要的酥脆的外殼，和松軟的內(nèi)部。如果長(zhǎng)時(shí)間油炸，長(zhǎng)期在高溫里，外殼會(huì)被炸焦（炸黑）復(fù)炸工藝分為油炸兩次，油溫較低第一次 此時(shí)為低溫狀態(tài)（五六成熱）和長(zhǎng)時(shí)間，此時(shí)內(nèi)部斷生，但是食物里面會(huì)滲入油脂，很膩。關(guān)鍵的第二次。這次是高溫和短時(shí)間加工。外殼會(huì)迅速炸酥。內(nèi)部因?yàn)楦邷?，?huì)形成蒸汽，釋放出來(lái)。此時(shí)表現(xiàn)為炸的東西開(kāi)始冒泡泡，滲入食物內(nèi)部的油脂，跟隨蒸汽一起出來(lái)。油炸雞塊，來(lái)源（好豆菜譜）參考 翟金玲, 陳季旺, 肖佳妍, et al. 低脂油炸外裹糊魚(yú)塊的制備工藝優(yōu)化[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(20).復(fù)炸工藝顯著減少了油脂量。以外裹糊鰱魚(yú)塊為材料,通過(guò)研究外裹粉-水質(zhì)量比(粉水比)、攪拌時(shí)間對(duì)油炸外裹糊鰱魚(yú)塊油脂含量、水分含量、裹糊率的影響及油炸和冷卻條件對(duì)油炸外裹糊鰱魚(yú)塊油脂含量、水分含量、色澤、微觀結(jié)構(gòu)和油脂傳遞的影響,優(yōu)化制備工藝,減少產(chǎn)品油脂含量.結(jié)果顯示:粉水比12:11(g/g)、攪拌時(shí)間10 min、170℃初炸40s和190℃復(fù)炸30 s、30℃冷卻60 min時(shí),油炸外裹糊鰱魚(yú)塊外裹糊和內(nèi)部魚(yú)塊油脂含量分別為19.83％和1.85％.該制備工藝顯著減少了油炸外裹糊鰱魚(yú)塊的油脂含量,可用于指導(dǎo)規(guī)模化生產(chǎn).另外復(fù)炸可以提高口感 張令文, 計(jì)紅芳, 馬漢軍, et al. 油炸過(guò)程中掛糊油炸豬肉片外殼食用品質(zhì)的變化[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2016(5):180-185.采用深層油炸模型,利用色差儀、脂肪測(cè)定儀和質(zhì)構(gòu)儀等分析測(cè)試手段,研究了油炸過(guò)程中掛糊油炸豬肉片外殼的表觀色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)的變化。試驗(yàn)結(jié)果表明,隨油炸溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng),掛糊油炸豬肉片外殼的白度（L＊值）逐漸降低,紅度（a＊值）和黃度（b＊值）不斷增加;復(fù)炸時(shí)間較短時(shí),產(chǎn)品外殼白度較高,黃度較低;復(fù)炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí),油炸產(chǎn)品外殼紅度過(guò)高。質(zhì)構(gòu)分析顯示,隨復(fù)炸時(shí)間的增加,油炸食品外殼的硬度增大,脆性和易碎性得到改善。此外,掛糊油炸豬肉片外殼的含油率與水分含量之間具有負(fù)相關(guān)關(guān)系,相關(guān)系數(shù)（R2）高達(dá)0.981。就色度、含油率和質(zhì)構(gòu)而言,在初炸100 s和復(fù)炸40-60 s的條件下,制備的掛糊油炸豬肉片外殼具有較高的食用品質(zhì)。